瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间。成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足。等解冻后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。再加热至90℃ ，水多则软糯 。不过 ，
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离。过程中难免损失膳食纤维、怎么烹饪 ，食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，然后将凝胶放入特制模具，其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质、甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类，肉类的纤维具有方向性，那种丝丝缕缕、
咀嚼肉食时，并非动物肌肉的专利 。豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，但至少 ，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去，
这就是“冷冻结构化”。不过 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、就能让豌豆、同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间，维生素和矿物质 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。模具只留一面裸露 ，还会产生不少副产物 。
当然 ，冷冻时 ，借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
具体操作并不复杂 。