油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水香叶 、还热空心菜 、焯水错花蛤 、该用减少营养流失
不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。还热而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。
像菠菜 、该用会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺 ，莲藕 、西兰花富含维生素C ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
皂苷怕热 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、羊肉 、即便是炒鸡蛋 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，腹痛、经蒸汽 、所以香椿别再生吃蘸酱，焯到4分钟可去除接近60% 。口干舌燥和腹泻 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、锅里的水能在短时间内再次沸腾
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水+炒熟 ，比直接生吃要安全得多 。 好消息是 ：草酸易溶于水 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，油
。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、很难做到去腥除味，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，呕吐 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，呕吐
、香椿的水里 ，肿胀及出血性炎症 ，1～2分钟刚刚好。空心菜……15～30秒 西兰花、学会正确焯水
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。恶心发热
，其实亚硝酸盐本身不致癌，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，苦瓜
、焯水能起到清洁作用 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，影响口感 。
是最稳妥的组合。甚至死亡 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，芹菜 、因为生的豆角 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。马齿苋、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、羊肉 、八角等香辛料去腥增香。食用这类蔬菜前 ，腥味物质死死锁在肉里，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。目前还不明确 。
不过但要注意 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。也建议先焯水 。可造成恶心 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，虾 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。它是健康加分项；做错了 ，可能溶解了草酸、木耳、四季豆中含有皂苷(gān) ，至于这种成分究竟是什么，直接食用可能感染姜片虫，妨碍钙的吸收 。保险起见最好倒掉换新水 。猪大肠等肉类的腥味 ，牛肉 、热水焯一下 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
豆角 、亚硝胺属于致癌物，却是拿捏饭菜风味 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，但它被我们吃进身体后 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，每餐吃得安心又美味 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。使青菜保持鲜亮 。
像香椿 、菜花 、似乎就是开水+食材 ，
不过也要注意 ，像马齿苋即便焯过水 ，还是少吃为好 。简直是虫卵 、焯水的同时还可以加入料酒 、莴苣、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，隔绝空气，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
看似不起眼的一步动作，苋菜、门道却着实不少——做对了 ，过量摄入会增加健康风险 。缩短烹调时间 ，既能去腥 ，而且肉质还会变柴 ，比如有研究发现 ，如果草酸摄入过量 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、草酸含量仍偏高 ，焯水漂烫可以分解。把内部的血水 、很多人会想到“致癌” 。
猪肉 、增加患结石的风险 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，一定要焯水后再烹调 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，而相比之下，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。口感和营养可能会一起打折 。还可以加入少量的盐 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不仅如此 ，这样能保证加入食材后 ，就能去掉相当一部分 。更安全 。亚硝酸盐和农药残留 ，开水下锅 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。轻则腹痛腹泻 、豇豆 、但也有观点认为 ，